Маринованные и моченые яблоки

Маринованные яблоки

Для маринования яблоки готовят так же, как на компот. Мелкие плоды маринуют целыми. В зависимости от плотности и зрело­сти яблоки бланшируют в кипящей воде от 1 до 5 минут. Сбланшированные быстро охла­ждают в холодной воде.

Параллельно варят заливку. На 1 л требу­ется 250 г сахара и 1 чайная ложка уксусной эссенции или 40 — 45 мл 9-процентного уксуса (3 ст. ложки). В кипятке растворяют са­хар, прокипятив 10-15 минут, процеживают и добавляют уксус. Эссенцию можно вносить непосредственно в банки перед закаткой крышек.

На дно литровой банки кладут небольшой кусочек корицы, 4-5 штук гвоздики, 6 — 8 горошин душистого или черного перца, сверху — яблоки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют пол-литровые емкости 20 минут, литровые – 30, трехлитровые – 45.

После пастеризации банки необходимо ох­ладить. Для этого часть горячей воды отли­вают и заменяют холодной, но так, чтобы на банки не попало холодных капель. Минут че­рез 5 еще часть воды заменяют холодной, и так повторяют до тех пор, пока банки станут только теплыми. Если поспешить со сменой воды, стеклянная посуда мгновенно даст трещины.

Моченые яблоки

Моченые яблоки отличает особый вкус, и они высокопитательны, богаты органически­ми кислотами, в них хорошо сохраняются ви­тамины С и Р-активные вещества.

Мочение плодов основано на консервировании их молочной кислотой, выделяющейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Не все сорта яблок пригодны для этого ви­да переработки. Лучше всего идут плоды осеннего и зимнего созревания, кисло-слад­кого вкуса, с плотной белой или кремовой мякотью.

Помните, что на мочение нужны яблоки зрелые, причем здоровые, без механических повреждений кожицы. Плодам осенних и зимних сортов надо дать полежать: осенним — до 2 недель (в зависимости от сорта), а зимним-3-4 недели. Однако тут опасно даже частичное перезревание плодов.

Лучшая тара для мочения — дубовые бочки емкостью 50-150 л. Можно использовать эмалированные бачки и кастрюли, стеклянные бутыли с широкой горловиной.

Яблоки сортируют, моют, укладывают плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, прошпаренной кипятком. Каждый ряд яблок также перестилают соло­мой. При отсутствии соломы воспользуйтесь листьями черной смородины, а также в не­большом количестве мятой и эстрагоном. Для предупреждения плесени посыпьте сверху порошком горчицы.

Подготовленные яблоки заливают раствором, содержащим в 10 л воды 300 г сахара, 100 г соли и 100 г солода или 150 г ржаной муки. Часть сахара можно заменить медом. В бочку или в кастрюлю кладут деревянный кружок. Вместо него можно взять плоскую эмалированную тарелку. В банках яблоки прижимают чистыми, прокипяченными лучин­ками, тогда плоды не всплывают. Банки закатывают лакированными крышками. А что­бы могли выходить образующиеся при бро­жении газы, вырезают часть прокладочного резинового кольца (1-1,5 см).

Залитые рассолом яблоки выдерживают 8-10 дней при температуре 15-18 граду­сов, после чего переставляют в холодное по­мещение (погреб, холодильник и т. п.). Луч­шая температура для хранения моченых яб­лок — от 2 до 4 градусов тепла. Обычно пло­ды готовы к употреблению через 1,5 месяца.

Моченые яблоки

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *