Маринованные и моченые яблоки
Маринованные яблоки
Для маринования яблоки готовят так же, как на компот. Мелкие плоды маринуют целыми. В зависимости от плотности и зрелости яблоки бланшируют в кипящей воде от 1 до 5 минут. Сбланшированные быстро охлаждают в холодной воде.
Параллельно варят заливку. На 1 л требуется 250 г сахара и 1 чайная ложка уксусной эссенции или 40 — 45 мл 9-процентного уксуса (3 ст. ложки). В кипятке растворяют сахар, прокипятив 10-15 минут, процеживают и добавляют уксус. Эссенцию можно вносить непосредственно в банки перед закаткой крышек.
На дно литровой банки кладут небольшой кусочек корицы, 4-5 штук гвоздики, 6 — 8 горошин душистого или черного перца, сверху — яблоки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют пол-литровые емкости 20 минут, литровые – 30, трехлитровые – 45.
После пастеризации банки необходимо охладить. Для этого часть горячей воды отливают и заменяют холодной, но так, чтобы на банки не попало холодных капель. Минут через 5 еще часть воды заменяют холодной, и так повторяют до тех пор, пока банки станут только теплыми. Если поспешить со сменой воды, стеклянная посуда мгновенно даст трещины.
Моченые яблоки
Моченые яблоки отличает особый вкус, и они высокопитательны, богаты органическими кислотами, в них хорошо сохраняются витамины С и Р-активные вещества.
Мочение плодов основано на консервировании их молочной кислотой, выделяющейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Не все сорта яблок пригодны для этого вида переработки. Лучше всего идут плоды осеннего и зимнего созревания, кисло-сладкого вкуса, с плотной белой или кремовой мякотью.
Помните, что на мочение нужны яблоки зрелые, причем здоровые, без механических повреждений кожицы. Плодам осенних и зимних сортов надо дать полежать: осенним — до 2 недель (в зависимости от сорта), а зимним-3-4 недели. Однако тут опасно даже частичное перезревание плодов.
Лучшая тара для мочения — дубовые бочки емкостью 50-150 л. Можно использовать эмалированные бачки и кастрюли, стеклянные бутыли с широкой горловиной.
Яблоки сортируют, моют, укладывают плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, прошпаренной кипятком. Каждый ряд яблок также перестилают соломой. При отсутствии соломы воспользуйтесь листьями черной смородины, а также в небольшом количестве мятой и эстрагоном. Для предупреждения плесени посыпьте сверху порошком горчицы.
Подготовленные яблоки заливают раствором, содержащим в 10 л воды 300 г сахара, 100 г соли и 100 г солода или 150 г ржаной муки. Часть сахара можно заменить медом. В бочку или в кастрюлю кладут деревянный кружок. Вместо него можно взять плоскую эмалированную тарелку. В банках яблоки прижимают чистыми, прокипяченными лучинками, тогда плоды не всплывают. Банки закатывают лакированными крышками. А чтобы могли выходить образующиеся при брожении газы, вырезают часть прокладочного резинового кольца (1-1,5 см).
Залитые рассолом яблоки выдерживают 8-10 дней при температуре 15-18 градусов, после чего переставляют в холодное помещение (погреб, холодильник и т. п.). Лучшая температура для хранения моченых яблок — от 2 до 4 градусов тепла. Обычно плоды готовы к употреблению через 1,5 месяца.